Как выбрать сорт винограда для вина?
Виноградный сок – это основа для производства любого вина, и именно от сорта в значительной степени зависит индивидуальный характер, вкусовой букет и тип каждого вина.
Сорта винограда для вина, определяют структуру этого напитка, его реакцию на операции, которые винодел производит во время изготовления.
Какое вино вы предпочитаете, какого оно цвета? Если это вино светлого, почти прозрачного цвета, скорее всего, для его изготовления использованы белые сорта винограда. Вина красного или розового оттенка, приобретают свой цвет, благодаря особым красным сортам.
Постарайтесь вспомнить, какой аромат у вашего любимого вина: землистый, травянистый или фруктовый? Аромат любого вина зависит от того, какой сорт винограда использовался в качестве сырья для его изготовления.
Выбирая сорт винограда для производства вина, следует учитывать ряд характеристик сырья.
Влияние сахаристости сорта винограда на качество вина
Этот показатель определяет кондицию виноградного сырья для использования. К примеру, в соке столового винограда должно быть не менее 12-15% сахара, для сока – 16%, в ягодах, пригодных для сушки -28%. Для виноматериалов установлена шкала по сахаристости: 15-17% – для коньячных вин, 17-20% – для шампанских, 18-22% – для красных сухих и столовых белых, 22% и более – для кахетинских вин.
Ароматические соединения в зависимости от сорта
Сорта подобно Рислингу добавляют вину нотку цветочного аромата, другие же сорта, к примеру, Совиньон Блан привносят травянистый аромат, а Пино Нуар – фруктовый. Каждый сорт винограда дарит напитку особый тон, например, Мускат дает мускатный тон. Если ярко выраженный аромат вам не нравится, можно выбрать вариант с нейтральным ароматом, которые получают из сорта Кортезе (из него изготавливают итальянское вино Гави).
Уровни кислотности винограда
Уровень кислотности ягоды – это еще одна важная характеристика винограда как сырья для изготовления вин. От кислотности зависят органолептические качества вин. Существуют сорта винограда с высоким содержанием кислот.
Несмотря на то, что в ягоде винограда много видов кислот, 90% из них – это яблочная и винная кислота. Большую ценность представляет винная кислота, отличающаяся мягкостью и приятным вкусом. Эта кислота вырабатывается только в ягодах.
Яблочная кислота обладает агрессивными нотками. При большом содержании ее в виноградном соке вино получается жестким и угловатым. Производители белых вин допускают содержание яблочной кислоты в напитке, но только в строго определенных количествах, за счет чего молодые вина с фруктовым ароматом получают свежесть и дерзость.
Величина отдельных ягод и плотность их кожицы
Черные ягоды винограда имеют более плотную кожицу, чем тонкокожие ягоды. Такой виноград содержит в большом количестве танин. Поскольку в мелких ягодах соотношение между соком и кожицей выше, танина в них содержится больше в сравнении с крупными ягодами. Танин определяет характер вина – чем его больше, тем более твердым и танинистым оно окажется.
(0 баллов, 4 оценок)
Загрузка...